Essig: Geschichte, Produktion und Gesundheit.

Geschichte

Historisch gesehen ist Essig das älteste und beliebteste verwendete Aroma in der Küche. Es erschien wahrscheinlich zur gleichen Zeit wie der Wein, um 6000 v.Ch. herum, denn es ist die natürliche Folge der Produkte mit alkoholischen Gärung. In Ägypten ist es ab dem 4. Jahrtausend v. Ch. bekannt und in Mesopotamien aus dem dritten Jahrtausend v. Ch. Die Griechen nutzten Essig umfangreicher beim Kochen und in der Tat, sind sie die ersten, die Unterschiede in der Qualität nach dem Ort der Herkunft des Essigs machten. So werden, Überlieferungen zur Folge, als die besten Essige aus Sfitto (Attika), Kleonai (Nemea), Knidos (Dorische Stadt in heut. Kleinasien), Dhekelia (Attika) und Ägypten bezeichnet. Der Essig wird von Athineus erwähnt, „ist das einzige aller Zugaben, das in Attika Süße genannt wird“, während Kostisias es als „den besten aller Aromen“ bezeichnet. Die antiken Ärzte Hippokrates und Galen verwendeten den Essig in der Medizin.

Gegenüber den Griechen die den Essig entsprechend seiner Herkunftsregion wahrnahmen, haben ihn die Römer entsprechend seinem Aroma unterschieden. Die lateinischen Schriftsteller Kolumella, Paladios, Katon usw. erwähnen genug über den Essig und seine Art, ihn herzustellen. Plinius sagt, dass es im Essig „bemerkenswerte Tugenden gibt, ohne die wir viele Annehmlichkeiten des zivilisierten Lebens verlieren würden“. Sie verwendeten Blüten, Kräuter und Früchte, um die verschiedenen Essigsorten zu aromatisieren, neben Trauben und anderen Früchten wie Feigen, Äpfeln, Brombeeren etc.

In der neueren Zeit beschäftigten sich Forscher wie Stahl, Liebig und Becher mit den Phänomenen um den Essig und die Essigsäuregärung. Stahl war in der Tat der erste, der die Schicht, die sich auf der Oberfläche von Essig bildet, als Essigmutter bezeichnete. Aber das Problem der Ursache all dieser Phänomene wurde schließlich nur durch Pasteurs Forschung gelöst. Der große Chemiker, der den Weg der Mikrobiologie und der Fermentationsforschung ebnete, widmete sich auch besonders der Studie zur Veressigung. In seiner Arbeit Études sur le vinaigre beschreibt er die Essigproduktion und die Bedingungen, unter denen sie hergestellt wird. Die traditionelle Methode wurde vor allem in der Region Orleans in Frankreich systematisiert und erhielt ihren Namen (Orléans-Verfahren).

Im Jahr 1880 führte die Industrie die Schnelloxydationsmethode ein, die die Kosten ihrer Produktion stark reduzierte. Die Qualität des Produkts, die mit dieser Methode erzielt wird, kann jedoch nicht mit der Qualität des Essigs, nach der traditionellen Methode, verglichen werden.

 

Produktion

Die Herstellung von Essig basiert auf der Umwandlung des Alkohols in Essigsäure. Diese Umwandlung wird durch die Wirkung der Essigbakterien bewirkt, wie sie zuerst von Pasteur entdeckt wurden. Es wird auch aus Traubenmost, wie einige traditionelle Rezepte zeigen, hergestellt, so findet die alkoholische Gärung und die Veressigung (die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure) gleichzeitig statt.

Der traditionelle Produktionsprozess des Essigs ist ein langsamer Prozess, in dem der Wein (oder der Most), nachdem er mit altem Essig von höchster Qualität gemischt wurde, in halbvolle Fässer kommt um mithilfe von Sauerstoff und durch die Einwirkung von Essigbakterien zu veressigen, langsam und viele Monate lang. Später wurde ein industrieller Prozess entdeckt, bei dem die Veressigung in großen Reaktoren mit Heißlufteinlass sehr schnell erfolgte. Hier ist das Phänomen hauptsächlich chemisch und nicht biologisch. Es ist offensichtlich, dass die traditionelle Methode der industriellen Qualität weit überlegen ist.

Die Qualität der traditionellen Essige wird durch die Reifung in Eichenfässern, Kastanien und anderen Holzarten ergänzt. Das Altern ist für den Essig wesentlich, weil es, wenn es frisch ist, einen ziemlich aggressiven Geschmack hat. Altern erhöht und verfeinert den Geschmack. Während des Alterungsprozesses mithilfe von Sauerstoff, der durch die Poren des Holzfasses gesteuert wird, treten eine Reihe von Reaktionen auf, ähnlich denen, die bei der Alterung des Weines auftreten. Diese Reaktionen verursachen eine Reihe von Veränderungen in der Farbe, Aroma und Geschmack des Essigs.

Die Farbe gewinnt mit dem altern braune Nuancen, während das Violette in frischen roten Essigen und das Grünliche in weißen schwächer werden und schließlich verschwinden. Der Duft wird intensiver und komplexer. Schließlich wird der Geschmack im Laufe der Zeit weicher und voller.

 

Essig und Gesundheit

Der Zusammenhang von Essig zu Gesundheit beginnt schon sehr früh. Essig hat von Natur aus desinfizierende und antimikrobielle Eigenschaften. Die Ägypter verwendeten den Essig unter anderem zur Behandlung von Mittelohrentzündungen, Wunddesinfektion, Gangrän und Pilzvergiftung, wie Dioskurides erwähnt. Hippokrates verwendete es ausgiebig bei einer Reihe von Krankheiten. Er empfahl es als Mixtur aus Essig und Honig für die Befreiung der Atemwege, Verstopfung, Lungenentzündung und Pleuritis. Den Essig selbst empfahl es bei Entzündungen und Schwellungen, Geschwüren und Verbrennungen. Essigkompressen wurden zur Behandlung von Wunden empfohlen. Die Mixtur wurde von Galen sehr verwendet.

Die Römer benutzten es auch als Heilmittel. Die römischen Soldaten hatte immer die Posca bei sich, die ein verdünnter Essig war. Es ist sehr wahrscheinlich, dass sie es Christus als Beruhigung gegeben haben, und so ist der Essig in der christlichen Überlieferung das Letzte, was er getrunken hatte.

Die Chinesen haben Essig als pflanzliches Heilmittel verwendet. Auch in der modernen chinesischen Medizin wird Essig verwendet, gegen Hepatitis, Atemwegserkrankungen und Infektionskrankheiten. Zu diesen Themen wurden von offiziellen chinesischen Instituten mehrere Untersuchungen durchgeführt. Gleiches gilt für Japan und Indien. In Japan wird Essig heute sehr geschätzt und es gibt Geschäfte, die nur Produkte auf Essigbasis verkaufen.

Neuere Forschungen haben viele der Ansichten empirischer Beobachtungen vergangener Jahrhunderte bestätigt und gerechtfertigt. Vor allem hat Essig gezeigt, an einer Reihe von Stoffwechselwegen in unserem Körper beteiligt zu sein. Essigsäure, der Hauptbestandteil von Essig, spielt eine wichtige Rolle bei der Freisetzung von Energie aus Fetten und Kohlenhydraten. Es beteiligt sich auch am Aufbau von Fetten, Aminosäuren und Hämoglobin. Im Körper wird es mit Blut zur Leber und zu den Geweben transportiert und erfährt eine vollständige Oxidation mit Energiefreisetzung. Beobachtungen haben gezeigt, dass wenn fremde Substanzen in den Körper gelangen, sehr oft Essigsäure mit ihnen reagiert und diese neutralisiert. Essig mit einem Säuregehalt von mindestens 5 % ist für eine große Anzahl von Mikroorganismen tödlich. Es ist bekannt, das Essig in der Ernährung derjenigen vorzufinden ist, die an Typ-2-Diabetes leiden. Es wurde gezeigt, dass die Verwendung von Essig unterdrückend auf Disaccharase wirkt, was zu einer verringerten Blutglucose Konzentration führt. Es erhöht auch die Toleranz von Typ-2-Diabetikern gegenüber Insulin, das gegen Diabetes wirkt. Die Behandlung bei Therapien, in der alternativen Medizin, mit Essig sind sehr viele.

Von Vasilios Vaimakis

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